THÚ ẨM THỰC Ở PHỐ CỔ HỘI AN XƯA & NAY



                                                             Phố cổ Hội An

                                                   
  * Hoàng Hữu Quyết


      Đến Hội An khách du lịch ngoài tham quan phố cổ : Chùa Cầu Tổ Đình chùa Quảng Triệu từ Dương thượng Hội quán đến Trung Hoa Hội quán... Được công nhận di sản văn hóa thế giới du khách còn được biết đến các thú ẩm thực của phố cổ Hội An xưa và nay: Cao Lầu Mỳ Phú Chiêm xoa xoa đậu hủ lục tào xá... Những món ăn đặc thù của Hội An mà hiếm nơi nào có được.

Vào đầu thế kỷ XIX người Hoa Nhật đến Hội An trao đổi buôn bán hàng hóa qua đường thủy. Lúc này các hàng quán ăn uống kiểu Á Châu sang trọng hơn hẳn Đà Nẵng đều được mở ra ở Hội An vì thời ấy có Tòa sứ với những người làm việc lương cao những nhà buôn bằng đường thủy về xuất nhập khẩu. Đây là thời kỳ mà người Hội An đang phát triển mạnh nghề buôn ghe vào Nam ra Bắc. Nổi bậc là các làng xã sống hai bên dòng sông Thu Bồn còn giàu có nên suốt ngày đêm ghe thuyền tấp nập dọc bờ sông cho tới hai ba giờ chiều khách hàng chờ gió thuận chiều về ngược còn chen chúc chất hàng. Do có nhiều dân buôn tới lui từ cấp giàu sang nhất tới những nhà buôn lẻ trong thôn ấp nên từ các món ăn cao lương mỹ vị đến các thức ăn rẻ tiền đều được bày bán. Ngoài món Yến sào sang trọng của Cù Lao Chàm cao lâu đài các dành cho các phú thương ít khi người thường biết đến còn thường là những món ăn phổ biến.
 Lạ một điều như một đặc ân trời cho cá mực tôm cua của Hội An rất ngon. Người Đà Nẵng đến chơi nhà nhau tự nhiên đặt câu hỏi:

           - Anh chị mới từ Hội An ra à?

           - Sao biết?

           - Mùi cá kho thơm vậy thì làm gì Đà Nẵng có?

Cua nhất là cua gạch xuất hiện những đêm không trăng vẫn lôi kéo được những người sành ăn từ các miền đổ tới.



    Người khách ít tiền đến Hội An đều nhớ món Cao Lầu (không phải Cao Lâu) mà người dân Quảng Nam nào cũng xem như dấu hiệu đặc biệt của Hội An. Cao Lầu khác hẳn Mỳ Quảng vì không phải tráng bằng bột gạo mà cán bằng bột gạo ngâm nước tro qua ba lần lửa (tro xưa kia được lấy từ củi gỗ Cù Lao Chàm) nên mình bánh cứng và có màu vàng nhạt tự nhiên. Trên những sợi Cao Lầu chỉ là thịt xá xíu trộn tí tôm mỡ làm bằng sợi mì chiên dòn ăn với rau sống giá. Nhưng nếu ai sành ăn cũng biết ngay cái hương vị riêng biệt của món ăn. Nhiều người cho biết chỉ có một số giếng nước ở Hội An mới có thể tạo ra sợi Câu Lầu. Trông thì dễ nhưng hiện nay ở phố cổ này chỉ còn ít nhà làm được và họ vẫn giữ được bí truyền dù phẩm chất kém ngày trước khá xa. Cao Lầu không có mùi vị đặc sản Việt Nam nhưng không người Hoa nào nhận là của Trung Quốc.

                                               Quán Cao Lầu ngon nhất Hội An

     Có người muốn xoay qua Nhật Bản tìm xuất xứ nhưng chưa có kết quả. Một điều lấy làm lạ là Cao Lầu Hội An nổi tiếng từ xưa đến nay nhưng Cao Lầu Hội An chỉ luẩn quẩn ngang đó và không ra khỏi Hội AN.

Mì Phú Chiêm mà nay ở khắp miền Nam nơi nào có người Quảng Nam sinh sống lập nghiệp đều có bán và được mang tên mới "Mì Quảng" từ mấy chục năm nay. Mỳ làm bằng bánh tráng ướt xắt thành sợi có pha màu vàng lợt.

                                                       Mì Phú Chiêm

    Ngày nay các bạn trẻ và du khách đến Hội An thường dẫn nhau qua cầu Cồn Cẩm Nam để ăn "bánh tráng đập dập". Nói về cồn này chúng ta nên nhớ trước 1954 chưa thấy xuất hiện hoặc chỉ mới có dấu hiệu đất bồi. Thế rồi những người đi theo kháng chiến từ 1954 trở về bỗng thấy cả một làng nổi lên như một sự ngạc nhiên.
 Khách tới chân cầu Cẩm Nam sau một giờ sáng thì sẽ gặp chợ Âm Phủ. Chợ họp trong ánh sáng mờ tỏa để mua rau dưa. Hến là món ăn quen thuộc rẻ tiền mà phần lớn người Hội An và người sống hàng chục cây số quanh đó yêu chuộng. Hến được bán trong những cái hủ với bên trên là rá hến luộc điểm xuyết lá hành những khoanh ớt đỏ thắm. Các bà nội trợ hai bên phố đón mua hến bằng những cái soong nồi  chảo để ăn vào buổi trưa. Bắp trái đã hoặc chưa nấu như chiếm lĩnh chợ này và người ta mua để đem đi bán ở những nơi xa tận Đà Nẵng trên những xe đạp vượt đường trường nhẫn nại kéo dài 30 cây số. Bắp khá ngon. Ngày thường các chàng trai cũng bán cả loại bánh chưng ngày Tết bán thêm bánh Tổ bánh Tét. Đặc biệt Tết Đoan Ngọ (5/5 âm lịch) hàng hàng lớp lớp bánh ú tro của phố cổ Hội An bán tràn ngập Đà Nẵng và kéo dài cả tháng sa


                                              Bánh Bông Hồng trắng                                 

     Hội An xưa kia có nhiều thứ bánh. Nay người ta còn chuộng các loại bánh đậu xanh ướt nhất là khô có nhân thịt. Bánh này được những người gốc địa phương ở TP Hồ Chí Minh Paris hay Mỹ... sau lúc về thăm quê hương hay mang làm quà cho bà con bạn bè. Bánh susê bánh ít lá gai... cũng đều được ưa chuộng. Các loại bánh có gốc gác ngoại quốc như quai vạc được trải qua nhiều thế kỷ được người Pháp mệnh danh "Bông hồng trắng" (La rose blanche) là bánh mà lại có nhân chả tôm quết nhuyễn nó được làm bằng bột gạo trắng tinh xinh xắn. Hiện Hội An chỉ còn một gia đình sản xuất để bán cho các nhà hàng; bánh chấm với nước mắm pha loãng.

Nhiều du khách đến phố cổ Hội An đã hỏi: sao không mở một "Hội An ẩm thực Tour" với những món ăn ngon và lạ rẻ tiền trong phong cảnh hữu tình dễ thương ấy nhỉ?


                                                            Bánh bèo gánh dạo


 *Bài đã đăng trên báo Nhà Báo& Công Luận
*Trang
web Xuquang.com
* Trang web huongviquehuong.com